MONTAJE Y OPERACIÓN DE RESTAURANTES

 

Este post lo traigo como resultado de algo
Que me respondió una empleada cuando le
Recordé, el uso permanente de la malla y
Del gorro dentro de la cocina,ella me dijo:

"Don Carlos yo veo unos programas donde
  Reforman restaurantes,los ponen exitosos
  Y ni los chefs,ni los auxiliares poco o nada
  Utilizan mallas,gorros o bandanas y son
  Series de cadenas internacionales".

Esto me llevo a plantear dos cosas:primera,
Enviarla nuevamente al curso de manipulación
De alimentos y segunda,a ver detenidamente
Dichas series.

Lo primero que note,es que existen hoy día,
Muchos programas cuyo tema principal es el
De reformar y corregir establecimientos de
Gastronomía que presentan inconvenientes,
Tanto operativos como administrativos en su
Funcionamiento y al borde la quiebra.

Hasta acá todo muy bien -He visto en varios
De ellos- conocidos profesionales del sector
Que se dan a la tarea de salvar este tipo de
Negocios.

Reestructuran plantas físicas,implementan
Ingeniería del menú,consiguen expertos en
Alimentos y bebidas,aplican lo mas reciente
En técnicas de marketing,servicio y atención
Al cliente,consiguen software de ultima
Generación para elaborar con mayor control
Todo lo referente a ventas,gastos,nomina y
Demás.

Toda mi admiración y respeto para estos
Grandes profesionales de los cuales tome
Cosas de gran utilidad en mi profesión,solo
Que bajo mi punto de vista,hubo algo que
Fue común denominador en los capítulos
Observados y fue el NO abordar un tema
Tan primordial en el mundo gastronómico:
LAS BPM,buenas practicas de manipulación.




-Nunca observe dentro de los cambios que
 Se planteaban para salvar los negocios,
 Estuviera presente esta normatividad,con
 La debida capacitación y repetición a todo
 El personal por parte de los expertos o de
 Las autoridades competentes de la zona.

 Todo parecía importantísimo, menos las
 Normas en el manejo higiénico-sanitario
 De los alimentos.

-Pude captar la ausencia de guantes en los
 Manipuladores, al momento picar y servir
 Los platos,especialmente,ya que de esta
 Manera evitamos al máximo el riesgo de
 ETAS, enfermedades de transmisión
 Alimentaria.

 No es exigencia personal, mas bien diría que
 Son normas básicas de higiene.No olvidemos
 Nunca que todo lo que manipulemos en la
 Cocina el comensal lo llevara luego a su boca,
 Por eso recomiendo siempre portar al menos,
 Un guante.

-En ningún caso vi sumergir frutas o verduras
 En una solución de hipoclorito,con el fin de
 Eliminar residuos de tierra,entre otros, y así
 Preservar una adecuada seguridad en cuanto
 A posibles riesgos alimentarios.

-No vi corregir el que algunas manipuladoras
 Tenían las uñas pintadas,situación antihigienica
 Y que van en contra de las BPM.Ya sabemos de
 Que están elaborados los esmaltes y el daño
 Que pueden causar a los alimentos y por ende
 A quienes los ingieren.

-Otro detalle de muy mal gusto, fue el observar
 Personal de cocina fumando, y aunque era en
 Su tiempo de descanso y fuera del negocio,bien
 Es conocido,que al ingresar nuevamente a sus
 Funciones, vendrán con la ropa y el cuerpo
 "Impregnados" con humo de cigarrillo,generando
 La peligrosa CONTAMINACIÓN CRUZADA en
 Los alimentos que luego manipulara.



 Si es fumador, lo ideal es hacerlo antes o después
 De su jornada laboral y así evitar la contaminación
 Y posibles sanciones al momento de una visita de
 Las entidades pertinentes, al poner en riesgo la
 INOCUIDAD alimentaria y el permiso sanitario del
 Negocio.

-Como bien me dijo mi empleada,por lo general no
 Utilizan, ni malla, ni gorro, ni bandana y para dar
 Mayor claridad al tema,les cuento lo siguiente:

 "Al igual que la piel,el cabello debe regenerarse y  
  Como se cae la piel ya muerta, lo mismo ocurre   
  Con el cabello".                                                  



 Los especialistas en el cuidado de la piel,cabello y
 Uñas,indican que lo normal es que diariamente se
 Caigan entre 80 y 100 cabellos.

 Además de estas causas normales,también dicen
 Que el estrés y el estar consumiendo menos
 Cantidad de proteínas y alimentos de lo que
 Normalmente ingerimos,son otras de las causas
 Para perder cabello.

 Si le sumamos a todo lo anterior, la caída por el
 Factor genético,nos daremos cuenta,que mas que
 Ser algo estético,son parte de nuestra dotación
 Laboral para desempeñar adecuadamente todas
 Las funciones dentro de la cocina.

 Otro punto a tener en cuenta es el poder convertir
 Este detalle en un valor agregado de mucho peso,
 Creando CONFIABILIDAD en los procesos,algo vital
 Para los clientes y para nuestra autorregulacion, así
 El comensal no tendrá duda en elegir el sitio dentro
 De la gran oferta gastronómica existente.

-Otro punto que no vi fuera tomado en cuenta dentro
 De los correctivos,fue la adecuacion y uso de parte 
 De los manipuladores, de dispensadores de jabón
 Antibacterial,antes de iniciar o reiniciar labores o
 Durante algún cambio en los procesos de elaboración
 O de cocción, mas delicado aun,luego de utilizar los
 Baños o manipular alimentos crudos.

 Bien sabemos que tanto las manos como las uñas
 Esconden gérmenes que se multiplican en todos los
 Alimentos y son causantes de algunas enfermedades
 Como la diarrea.

-A pesar de todas las bellas y efectivas reformas en
 Casi todos los aspectos,no observe que fumigaran
 Las instalaciones de ningún negocio.Si no partimos
 De un control de plagas preventivo,tendremos un
 Problema muy grave a futuro.



-En ningún momento se capacita a todo el personal
 En las buenas practicas de manufactura, en cuanto
 A la normatividad,mucho menos en relacion al manejo
 De residuos y su disposicion final.

Bueno, estas serian algunas de las situaciones que 
Considero de suma importancia en el montaje o
Reestructuracion de cualquier negocio de alimentos
Y bebidas y que NO observe, se crearan o corrigieran
En estos programas- Hago la acotación que no vi todos
Los capítulos- Mi enfoque se rige a los episodios vistos.

  Como resumen:tan importantes son las buenas      
  Prácticas de manipulación de alimentos,como el     
  Servicio, la comida, la ubicación,el ambiente          
  El marketing y demás.                                          

Recuerda,estamos expuestos en alto grado a
Posibles enfermedades de los comensales y
Todo por el mal uso o peor aun,por la OMISIÓN
De dichas normas.

Por muchas y positivas renovaciones que hagamos,
Tanto operativas como administrativas,sino van
Acompañadas de un muy higiénico y adecuado
Seguimiento de las reglas de manipulación, mas
Temprano que tarde se acarrearan las consecuencias,
Ya que sobre todas las cosas,esta el producir unos
Alimentos seguros y proteger la salud de todos los
Comensales.