Continuando con el tema del diseño de la cocina de
Un restaurante,ahora pasaremos a ver LAS ZONAS,
En las que distribuye una cocina.Veamos:

-Zona de recepción de materia prima.

 

                                           
-Zona de almacenamiento:    1.Equipos de frió.

                                             2.Bodega.

                                             3.Cuarto de articulos aseo.

 Estas dos zonas generaran la llamada DISTRIBUCIÓN,
 Hacia las siguientes:

-Zona de cocina fría o preliminares.

-Zona de cocina caliente:

1. Preparación 
    De platos.


2. Montaje de 
    Plato  



                                
-Zona de servicio: salida de los platos.

-Zona de lavado menaje.

-Zona de manejo de residuos.


Toda la secuencia inicia con la zona recepcion de
Materia prima, obviamente, habiendo hecho con
Anterioridad, la solicitud de compra.

Este paso es vital para el optimo engranaje de todas
Las zonas de la cocina de un restaurante.

Desde allí dependerá en buena parte,LA INOCUIDAD
En la preparación,almacenaje y conservación de los
Alimentos, por lo que es de suma importancia, el
Verificar, las características y propiedades de los
Productos e insumos, que se van a recibir, mirando
Sus fechas de vencimiento,lote,olor ,color y demás.

Luego de analizar estos detalles, procedemos a
Diligenciar el formato de RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA con los datos recogidos.

Nunca se debe olvidar, regresar inmediatamente al 
Proveedor los suministros que no cumplan con
Nuestros requerimientos iniciales, ademas ,
Calificaremos al producto como NO conforme.

Esta zona siempre deberá ubicarse, de modo que
Todos los proveedores, puedan descargar de forma
Fácil sus suministros, sin interferir en otras áreas.

Otro detalle a tener presente, es que por donde se
Recibe la mercancía, NO se puede sacar basura; en
Lo posible debemos poseer dos puertas, una solo
Para la recepcion de la materia prima, y la otra, 
Para el ingreso y salida del personal y en horarios
Previamente establecidos, para sacar los residuos,
De estas zonas.

Llegado el caso de contar solo con una puerta, 
Coordinaremos los tiempos para la llegada de los
Productos y salida de los residuos, eso si,con un
Estricto cumplimiento, ya que de interponerse
Las funciones, se generara: contamina cruzada.

Por ser esta zona, el primer paso dentro de la
Producción del negocio, sera como la matriz
Para implementar, conservar y supervisar todas
Las normas higiénico-sanitarias con las que 
Tenemos que trabajar; por consiguiente,la
Rigurosidad con respecto a los productos, sera
Máxima, cuidando que estos no hayan perdido
Sus propiedades organolepticas,y la cadena de
Frío, entre otras.Durante su embalaje o su
Transporte.

El lugar donde se recibirá la materia prima y deberá
Tener básicamente:

-Bascula.

-Balanza.

-Carro para transporte

 Interno de alimentos.

-Recipientes con tapa 
 Tipo vaivén para la

 Basura que generemos.

  

Ademas se deberá contar por parte del encargado,
Con el formato de recepcion de materia prima para
Ser diligenciado.

En la parte de instalaciones, lo recomendable seria:

-Puerta de acceso para ingreso de los productos.
-Bodega para productos secos.
-Pequeña oficina para bodeguero.

Para tener un circuito logístico y estructural lógico,
La zona partirá de la bodega, hacia un pasillo de 
Circulación que estará dirigido al área de almacenaje
En frio. Ambas zonas(recepcion de materia prima  y
Almacenamiento), seguirán en linea recta hacia la
Cocina fría o preliminares,la que a su vez empalmara,
Con la zona de coccion o preparacion; para culminar
Con las zonas de lavado y zona de residuos.


 

El propósito de esta zonificacion en secuencia, desde 
La llegada de los productos, hasta la dispocision del
Plato al comensal,es la de que estén de forma
Adyacente, para poder optimizar los tiempos y
Funciones.

Luego de pasar por la zona de recepción de la materia
Prima,seguimos a detallar,la zona de almacenamiento;
La que estará compuesta, por cámaras de frió o en su
Defecto, equipos de congelación o refrigeración, y dado
El caso, de haber tenido un mejor presupuesto,contar
Con una cava de refrigeración o cuarto frió,para el 
Almacenaje de frutas y verduras, básicamente.

También forma parte de este almacenamiento;la bodega
De abarrotes o productos secos,esencial dentro de estos
Procesos internos operativos.

Características de las cámaras de frió o equipos:

-Congeladores:para almacenar las diferentes carnes.

-Refrigeracion:para almacenar frutas, verduras, quesos,
                          carnes frías y algunos procesados.

-Bodega:para almacenar todos los productos secos.

Algo a tener muy en claro, es que para cada cámara de
Frió o equipo de refrigeración o congelación, llevaremos
Unos formatos, conocidos como:

.Formato de control de temperatura refrigeración.

.Formato de control de temperatura congelación.

Lo anterior con el fin de registrar, al menos dos veces 
Al día, la temperatura interna de estos equipos.
En la bodega se guardaran todos los productos secos,
Que ingresen al restaurante.

Debería ser un lugar fresco,con buenas estanterías.
Que conserven las medidas que exigen las normas,
Como estar separadas del piso y la pared , mínimo 15
Cms. Para facilitar su limpieza y aireación.

La próxima semana seguiremos con este apasionante 
Tema con el tercer post, sobre el diseño de una
Cocina de un restaurante.


Espero que lo compartan.Seria mi mejor recompensa

Luego de algún tiempo de no tener comunicación 

Con ustedes, por causa de un proyecto  en el que

Participe, y el cual ocupaba la mayor parte de mi 

Tiempo, hoy nos reencontramos,lo que me motiva,

Y  es de mi total agrado.

En este lapso de tiempo, me llegaron algunos correos 

Solicitando, abordará el tema sobre: la planeacion ,

El diseño  y  el montaje de la cocina actual en los

Restaurantes.

Quiero recordarles, que este es un tema muy extenso, 

Pero que a mi modo de entender, lo resumiré en tres

Post, debido a que desde un buen diseño, depende

En alto porcentaje, el éxito  o  fracaso, de nuestro

Proyecto gastronómico.

El diseño de la zonas de la cocina de un restaurante
Promedio,tal como lo tomare; sera partiendo de la
Base que todo negocio gastronómico se divide en
Dos grandes áreas: de producción  y  de servicio.

Área de producción

  


Área de servicio                                           

      

Aunque para este post, tocaremos básicamente, el 

Área de producción, que es la que tiene que ver en

Forma directa con estos procedimientos:

-Recepción de la materia prima.

-Almacenamiento.

-Distribución.

-Preparación.

-Salida del plato.

No deseo dar cifras muy rigurosas con relación a medidas
Promedio en cuanto a superficies, ya que no existe un
Consenso. Unos creen que lo ideal, es: 60-40, es decir,

60% de la superficie construida debe corresponder al

Servicio, y el 40% a la producción; otros creen, que como

Mínimo, la cocina y todas sus zonas, deben representar

El 50% de la superficie construida.

Algo demasiado importante y que siempre procuro 

Hacerle saber a todas las personas que desean

Involucrarse en proyectos gastronómicos,es que sea,

Cual sea, el emprendimiento, tener como premisa, 

Para diseñar  y construir: Buenas Prácticas  de

Manufactura, de no contar con ellas, desde el

Principio, más tarde que temprano, habrá problemas

Con las autoridades sanitarias y con nuestro capital

Invertido.

Partir de “autorregulación” en las normas Higiénico-

Sanitarias, sería lo mas conveniente.

Siempre es recomendable, antes de iniciar un plan de

Negocio gastronómico,informarse con las autoridades

Sanitarias de las poblaciones. Por lo general estas son

Manejadas por las secretarías de salud de cada

Gobierno.

Otra situación, es no olvidar, que la distribución y el 

Equipamiento, estará siempre en función de nuestra

Idea de negocio y el tipo de servicio que daremos, la

Cantidad de comensales que planeamos atender ,

Además, del capital disponible.

Si no posees este estudio, hecho con anterioridad, 

Iniciarás improvisando y dando otra cuota inicial

Para el fracaso, existirán momentos en los que

Tengamos que hacerlo, pero jamás, comenzando el 

Montaje de un emprendimiento.

Es por esto, que daré una guía básica, para definir

Los Circuitos y las zonas del diseño de la cocina de un

Restaurante, pero siempre con base en las BPM ,

Buenas Prácticas de manufactura,tanto en planeación,

Como en la adecuación y en la operación del sistema

En general, y así cumplan desde un comienzo, con la

INOCUIDAD de los procesos alimenticios de todo un

Servicio gastronómico.

Al momento de diseñar, construir y equipar una cocina, 

Ten en cuenta básicamente, lo siguiente:                          

1- Delimitar bien, tanto las zonas, como los anexos para    

    Seguir con el circuito, desde la recepción de la

    Materia prima, hasta la disposición del plato al cliente.

2- Poseer buen suministro de agua, tanto en calidad,  

    Como en cantidad.

3- Los desagües con buenas rejillas, para efectuar el  

    Lavado diario de las zonas correspondientes

4- Contar con buena iluminación y ventilación.

5- Que los equipos que instalemos, sean fáciles de limpiar

    Y  desinfectar.

6- Poseer un sitio fuera de la cocina para la disposición    

    De los residuos.

7- Contar con lavamanos de pedal, con dispensadores de  

    Jabón y toallas desechables de mano, cerca de este.

9- Anchura suficiente en áreas de circulación.

10-Ser flexibles en el diseño y ejecución de la cocina,

     Para posibles ampliaciones o modificaciones.

Ninguno de los anteriores puntos tendría validez, si 

Antes, no aplicamos a la ejecución de nuestro diseño,

El concepto :" marcha hacia adelante ".

Que no es más, que una secuencia razonada de las

Zonas gastronómicas de una cocina en forma de 

Circuito.

Este principio nos recuerda siempre, que nunca, 

Debemos Hacer “Elaboraciones en retroceso”,siempre

Llevaremos todos los procedimientos, de lo sucio a lo

Más limpio y esta fórmula opera, no solamente para

Materia prima, también para el personal, el lavado, y 

El manejo de residuos.

Ahora veamos con ejemplos, lo anteriormente escrito:

Con relación a la materia prima: si preparamos una

  Carne a la parrilla, esta no debería volver a la zona de  

  Preliminares, ya que pasaremos de una zona limpia a

  Una sucia, generando, además, algo muy grave la 

  Contaminación cruzada, al mezclar, alimentos cocido

  Con crudos.

 

  En la” marcha hacia adelante”, no deben existir           

  Retrocesos, ni cruces, ni adelantamientos ya que       

  Romperíamos el circuito lógico de la materia prima,

  Al  igual que las normas de higiene.

Con relación a los manipuladores: si un empleado va a

  Iniciar labores o viene del exterior de la cocina, debe     

  Siempre, descontaminarse, antes de ingresar a las

  Zonas de producción, debido a la carga microbiana a

  La que fue expuesto. Como venimos de sitios sucios y

  Pasaremos a la cocina, tendremos que seguir la

  Secuencia de pasar de lo sucio a lo limpio.

  Si vamos a iniciar labores,lo primero sería,cambiarnos

  De ropa y colocarnos el uniforme limpio y demás

  Implementos necesarios para desempeñar de forma

  Higiénico-Sanitaria, nuestras funciones, No sin antes,

  Lavarnos las manos.

Con relación al lavado  y  los residuos sólidos: en este

  Punto, seguiremos la misma premisa; pasar de las         

  Zonas más sucias a las limpias, por ejemplo con la

  Batería de cocina, vajilla y demás. Luego de lavarlas, 

  Desinfectarlas y secarlas, se deben almacenar, y nunca        

  Hacerlo, al contrario.

  En el caso de los residuos, deben ir progresivamente

  Hasta su disposición final, osea, fuera del local.

  

Bueno amig@s, en ocho días, estaré escribiendo el 

Segundo, de los tres post, que tengo presupuestados,

Para este tema.

Les recuerdo que pueden plantearme sus inquietudes
Sobre este, y algún otro tema relacionado al montaje 
Y  administración de restaurantes, en mi FORMULARIO
DE CONTACTO.

Mi mejor recompensa, es que le des, me gusta  y  lo
Compartas.

MONTAJE Y OPERACIÓN DE RESTAURANTES

 

Este post lo traigo como resultado de algo
Que me respondió una empleada cuando le
Recordé, el uso permanente de la malla y
Del gorro dentro de la cocina,ella me dijo:

"Don Carlos yo veo unos programas donde
  Reforman restaurantes,los ponen exitosos
  Y ni los chefs,ni los auxiliares poco o nada
  Utilizan mallas,gorros o bandanas y son
  Series de cadenas internacionales".

Esto me llevo a plantear dos cosas:primera,
Enviarla nuevamente al curso de manipulación
De alimentos y segunda,a ver detenidamente
Dichas series.

Lo primero que note,es que existen hoy día,
Muchos programas cuyo tema principal es el
De reformar y corregir establecimientos de
Gastronomía que presentan inconvenientes,
Tanto operativos como administrativos en su
Funcionamiento y al borde la quiebra.

Hasta acá todo muy bien -He visto en varios
De ellos- conocidos profesionales del sector
Que se dan a la tarea de salvar este tipo de
Negocios.

Reestructuran plantas físicas,implementan
Ingeniería del menú,consiguen expertos en
Alimentos y bebidas,aplican lo mas reciente
En técnicas de marketing,servicio y atención
Al cliente,consiguen software de ultima
Generación para elaborar con mayor control
Todo lo referente a ventas,gastos,nomina y
Demás.

Toda mi admiración y respeto para estos
Grandes profesionales de los cuales tome
Cosas de gran utilidad en mi profesión,solo
Que bajo mi punto de vista,hubo algo que
Fue común denominador en los capítulos
Observados y fue el NO abordar un tema
Tan primordial en el mundo gastronómico:
LAS BPM,buenas practicas de manipulación.




-Nunca observe dentro de los cambios que
 Se planteaban para salvar los negocios,
 Estuviera presente esta normatividad,con
 La debida capacitación y repetición a todo
 El personal por parte de los expertos o de
 Las autoridades competentes de la zona.

 Todo parecía importantísimo, menos las
 Normas en el manejo higiénico-sanitario
 De los alimentos.

-Pude captar la ausencia de guantes en los
 Manipuladores, al momento picar y servir
 Los platos,especialmente,ya que de esta
 Manera evitamos al máximo el riesgo de
 ETAS, enfermedades de transmisión
 Alimentaria.

 No es exigencia personal, mas bien diría que
 Son normas básicas de higiene.No olvidemos
 Nunca que todo lo que manipulemos en la
 Cocina el comensal lo llevara luego a su boca,
 Por eso recomiendo siempre portar al menos,
 Un guante.

-En ningún caso vi sumergir frutas o verduras
 En una solución de hipoclorito,con el fin de
 Eliminar residuos de tierra,entre otros, y así
 Preservar una adecuada seguridad en cuanto
 A posibles riesgos alimentarios.

-No vi corregir el que algunas manipuladoras
 Tenían las uñas pintadas,situación antihigienica
 Y que van en contra de las BPM.Ya sabemos de
 Que están elaborados los esmaltes y el daño
 Que pueden causar a los alimentos y por ende
 A quienes los ingieren.

-Otro detalle de muy mal gusto, fue el observar
 Personal de cocina fumando, y aunque era en
 Su tiempo de descanso y fuera del negocio,bien
 Es conocido,que al ingresar nuevamente a sus
 Funciones, vendrán con la ropa y el cuerpo
 "Impregnados" con humo de cigarrillo,generando
 La peligrosa CONTAMINACIÓN CRUZADA en
 Los alimentos que luego manipulara.



 Si es fumador, lo ideal es hacerlo antes o después
 De su jornada laboral y así evitar la contaminación
 Y posibles sanciones al momento de una visita de
 Las entidades pertinentes, al poner en riesgo la
 INOCUIDAD alimentaria y el permiso sanitario del
 Negocio.

-Como bien me dijo mi empleada,por lo general no
 Utilizan, ni malla, ni gorro, ni bandana y para dar
 Mayor claridad al tema,les cuento lo siguiente:

 "Al igual que la piel,el cabello debe regenerarse y  
  Como se cae la piel ya muerta, lo mismo ocurre   
  Con el cabello".                                                  



 Los especialistas en el cuidado de la piel,cabello y
 Uñas,indican que lo normal es que diariamente se
 Caigan entre 80 y 100 cabellos.

 Además de estas causas normales,también dicen
 Que el estrés y el estar consumiendo menos
 Cantidad de proteínas y alimentos de lo que
 Normalmente ingerimos,son otras de las causas
 Para perder cabello.

 Si le sumamos a todo lo anterior, la caída por el
 Factor genético,nos daremos cuenta,que mas que
 Ser algo estético,son parte de nuestra dotación
 Laboral para desempeñar adecuadamente todas
 Las funciones dentro de la cocina.

 Otro punto a tener en cuenta es el poder convertir
 Este detalle en un valor agregado de mucho peso,
 Creando CONFIABILIDAD en los procesos,algo vital
 Para los clientes y para nuestra autorregulacion, así
 El comensal no tendrá duda en elegir el sitio dentro
 De la gran oferta gastronómica existente.

-Otro punto que no vi fuera tomado en cuenta dentro
 De los correctivos,fue la adecuacion y uso de parte 
 De los manipuladores, de dispensadores de jabón
 Antibacterial,antes de iniciar o reiniciar labores o
 Durante algún cambio en los procesos de elaboración
 O de cocción, mas delicado aun,luego de utilizar los
 Baños o manipular alimentos crudos.

 Bien sabemos que tanto las manos como las uñas
 Esconden gérmenes que se multiplican en todos los
 Alimentos y son causantes de algunas enfermedades
 Como la diarrea.

-A pesar de todas las bellas y efectivas reformas en
 Casi todos los aspectos,no observe que fumigaran
 Las instalaciones de ningún negocio.Si no partimos
 De un control de plagas preventivo,tendremos un
 Problema muy grave a futuro.



-En ningún momento se capacita a todo el personal
 En las buenas practicas de manufactura, en cuanto
 A la normatividad,mucho menos en relacion al manejo
 De residuos y su disposicion final.

Bueno, estas serian algunas de las situaciones que 
Considero de suma importancia en el montaje o
Reestructuracion de cualquier negocio de alimentos
Y bebidas y que NO observe, se crearan o corrigieran
En estos programas- Hago la acotación que no vi todos
Los capítulos- Mi enfoque se rige a los episodios vistos.

  Como resumen:tan importantes son las buenas      
  Prácticas de manipulación de alimentos,como el     
  Servicio, la comida, la ubicación,el ambiente          
  El marketing y demás.                                          

Recuerda,estamos expuestos en alto grado a
Posibles enfermedades de los comensales y
Todo por el mal uso o peor aun,por la OMISIÓN
De dichas normas.

Por muchas y positivas renovaciones que hagamos,
Tanto operativas como administrativas,sino van
Acompañadas de un muy higiénico y adecuado
Seguimiento de las reglas de manipulación, mas
Temprano que tarde se acarrearan las consecuencias,
Ya que sobre todas las cosas,esta el producir unos
Alimentos seguros y proteger la salud de todos los
Comensales.