Bueno Amig@s para culminar este tema sobre,
Diseño de cocinas de un restaurante, en cuanto
A sus zonas y circuitos, llegamos al tercer post.
Veamos este mapa conceptual con toda la
Secuencia de la materia prima en el diseño
De una cocina.
Repasemos, luego de recibir la materia prima ,
Almacenarla, tanto en equipos de frió, como en
Bodega de productos secos o abarrotes, nos
Encontramos con la zona de distribución, la
Cual tiene como función principal repartir todos
Los insumos de los almacenajes ,en los demás
Emplazamientos.
Ahora seguiremos con la zona de cocina fría ,
Esta se dividirá en preliminar carne y preliminar
Fruver (frutas y verduras).
La cocina fría ideal,debería poseer un área grande
De trabajo, ya que en esta, se efectuarán, los
Preliminares de carnes y los de frutas y verduras.
Por esta razón considero, que lo adecuado es
Tenerla, en cuartos o secciones separadas, para
Que, al momento de realizar las labores NO se
Presente la contaminación cruzada.
Lo ideal es que ambas(preliminar carnes y fruver)
Estén en frente de equipos de congelación y de la
Cava ,respectivamente. Deberán contar con:
En Preliminar Carnes Preliminar Fruver
-Mesa de trabajo. .Mesa de trabajo.
-Lavadero. .Lavadero.
-Porta cuchillos. .Porta cuchillos.
-Cuchillos. .Cuchillos.
-Guantes de acero. .Tablas de picar.
-Tablas de picar. .Recipientes para
-Recipientes para Residuos,con tapa
Residuos con tapa Tipo vaivén.
Tipo vaivén. .Dispensador de
-Dispensador de Jabón antibacterial.
Jabón antibacterial. .Toallas de mano.
-Toallas de mano.
Ambos sitios deberán tener aire acondicionado.
En el pelado y corte de fruver, especialmente, es
Recomendable tener una silla para pausas activas
Entre 5 y 7 minutos, eso si con una buena postura,
Durante la jornada laboral del manipulador.
Algo a tener en cuenta,es que desde la cocina fría,
En especial, de preliminar fruver siempre saldrán
Muchos platos,que no necesitarán pasar la zona
De cocción, tales como ensaladas de verduras ,
Ensaladas de frutas ,postres y otras guarniciones,
Y pasaran directamente de esta zona al comensal
En la mayoría de los casos.
También es conveniente acondicionar la zona con
Estanterías y/o entrepaños en las mesas de trabajo
Que facilitan la MISE EN PLACE a la hora de un
Buen emplatado de las preparaciones.
Es de anotar que además, en el área de preliminar
Carnes, fundamentalmente, se porcionara y se
Organizará todo tipo de carnes que sea necesario
Y con los gramajes previamente establecidos , al
Igual que su tipo de corte.
En preliminar fruver, se realizaran labores, como:
Lavado, selección, pelado, trozado y demás. Se
Recomienda que esta materia prima sea procesada,
Entre las 4 y 48 horas, después de la cosecha, para
Evitar su deterioro.
Ahora pasamos a cocción o zona de cocina caliente
Es la zona principal,deberá estar siempre muy
Iluminada y con una campana de gran calidad, al
Igual,que 1 o 2 extractores para que no solo,saque
Los vapores y olores,sino, que mantenga una sana
Y agradable temperatura de trabajo.
Los equipos que implementemos dependen de la
Proyección de ventas,que tengamos presupuestadas,
Y obviamente, del capital con el que contemos.
Algunos de los equipos elementales, serian:
-Plancha de
Asado.
-Estufa.
-Horno.
-Marmita.
Lógicamente, también, diferentes tipos de ollas ,
Sartenes ,cuchillos , espátulas ,espumaderas ,
Cucharones ,bandejas y demás.
Con respecto a esta zona siempre he considerado,
Que lo más recomendable, es la disposición en
"ISLA" por garantizar, rapidez en las operaciones,
Mejorar el flujo de circulación y evitar algunos de
Los desplazamientos innecesarios del personal,
Y como lo decía anteriormente con una campana
Buena, que alcance a cubrir los fogones y planchas
En su totalidad.
Ahora seguimos con el área de emplatado o del
Montaje, es la última escala del circuito de la
Materia prima en su proceso de elaboración, antes
De llegar al comensal.
Que los insumos,el almacenamiento y preparación,
Vayan de la mano con las BPM(Buenas Practicas de
Manufactura).
Siempre debemos tener presente, la separación de
La cocina fría y la cocina caliente.
Las zonas o emplazamientos que generen calor ,
Deberán estar separadas de las frías,de tal manera
Que se garanticen las condiciones de temperatura
Para cada situación.
El rango permitido al que deben permanecer todos
Los alimentos y que ofrezcan inocuidad permanente,
Conservando la seguridad alimentaria,no solo a través
De los alimentos, sino del diseño de las instalaciones,
Todo con el fin de minimizar los riesgos de las ETAS
(Enfermedades de Transmisión Alimentarias) en los
Comensales.
De lo anterior hago mención, ya que esta situación
Se presenta mucho y que no es lo ideal, solo lo
Entiendo por lo reducido de los locales gastronómicos,
En especial, cuando se ubican en zonas de comida de
Centros comerciales, y es siempre encontrar, tanto
Congeladores, como refrigeradores en cocina caliente.
Vuelvo y repito, no es lo permitido, ni lógico, pero
Busquemos minimizar estos casos. Podemos tener
Un local pequeño, pero bien distribuido, el asunto no
Es de cantidad de espacio, sino de la calidad de la
Distribución.
Por último abordemos la zona de lavado, allí lavaran:
Cristalería, vajilla, cubierta, batería de cocina y
Otros. Estará ubicada, entre la cocina caliente y el
Área de servicio, por donde ingresará la mayoría del
Menaje sucio, además de los utensilios que pasan de
Cocción a esta zona, para su lavado, desinfección,
Secado y almacenamiento.
Como lo explique antes,se ubicara fuera de la zona de
Preparación, por ser una zona sucia,y es por ello que
No la relacione en el mapa conceptual,visto con
Anterioridad.
.Cuarto de utensilios de cocina:acá se almacenan
En estanterías, de acero inoxidable, preferiblemente,
Eso sí,previamente lavados,desinfectados y secados.
.Cuarto de basuras: estará ubicado en la parte exterior
Del negocio y sera el sitio donde se depositaran los
Residuos que se generen en todo el negocio, no sin
Antes, haberlos clasificado en sus correspondientes
Recipientes.
Deberá poseer una buena ventilación y su puerta de
Entrada tendrá una malla con el fin de evitar en todo
Lo posible, el ingreso de roedores.
.Baño de empleados para hombres y mujeres:será
El lugar donde los trabajadores se cambiarán. Estará
Provisto,en la medida de lo posible, de lockers, para
Cada uno de ellos.
.Comedor de empleados: estará compuesto por una
Mesa y 2 bancas, para 3 o 4 personas cada una. su
Función básica,es que ellos tomen sus alimentos y
Descansen, según su horario de trabajo.
Como resumen y ya para finalizar,les manifiesto
Que lo más importante al momento de diseñar una
Cocina, no es un espacio grande y un capital igual,
Lo ideal es zonificar así sea reducida el área y
Hacer un buen aprovechamiento del espacio, pero
Más importante aun,que tengas estas tres premisas:
1.BPM: Buenas Practicas de Manipulación, no solo
En el diseño, sino también en el personal.
2.MISE EN PLACE: puesta a punto, que debe operar
Ademas del servicio, en toda la
Produccion.
3.LOS POES: Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento,Son
Aquellos procedimientos escritos que
Describen y explican como hacer una
Tarea, para lograr un fin especifico,
Dentro de las funciones del mundo
Gastronómico.
Mil gracias.
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